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Die Ensaïmada: Mallorcas Berihmtestes Gebaeck und die GGA die es Schuetzt
Es gibt eine Sache, die fast jeder, der Zeit auf Mallorca verbracht hat, mit nach Hause nimmt: eine große, flache runde Kartonschachtel, etwa 40 Zentimeter im Durchmesser, mit einer spiralförmig aufgerollten, leichten, angereicherten Teigrolle, bestäubt mit Puderzucker. Die Ensaïmada mallorquina ist das bekannteste Lebensmittelprodukt der Insel — mehr exportiert als Sobrasada, mehr fotografiert als Pa Amb Oli, und das, was zuverlässig die Gepäckfächer der Flüge aus dem Flughafen Palma von Juni bis September füllt.
Es ist auch seit 2003 eine Geschützte Geografische Angabe (GGA) nach EU-Recht — was bedeutet, dass der Name Ensaïmada mallorquina rechtlich nur für ein auf der Insel Mallorca nach einem spezifischen Prozess und mit spezifischen Zutaten hergestelltes Gebäck verwendet werden darf. Zu verstehen, was eine echte Ensaïmada ausmacht, wer die besten macht und was der Schutz tatsächlich bedeutet, ist Teil des Verständnisses einer der kulturell bedeutsamsten Lebensmitteltraditionen der Insel.
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Was Ist eine Ensaïmada?
Die Ensaïmada ist ein gesäuertes, angereichertes Teiggebäck, traditionell aus Mehl mit hohem Proteingehalt, Wasser, Eiern, Zucker, Sauerteigkultur und — entscheidend — Saïm, dem mallorquinischen Wort für Schweineschmalz. Der Name selbst kommt von Saïm: Eine Ensaïmada ist buchstäblich ein mit Schmalz gemachtes Gebäck. Dies unterscheidet sie von vielen oberflächlich ähnlichen Gebäcken aus Butter oder pflanzlichem Fett.
Der Teig wird gemischt, über Nacht mit der Sauerteigkultur fermentiert, mit dem Saïm laminiert und dann zu einem langen dünnen Strang gerollt, der in die charakteristische flache Spiralform gewickelt wird. Die Spirale wird dann bis zu acht Stunden gegart und bei moderater Temperatur gebacken, bis sie leicht, luftig und kaum golden ist. Nach dem Abkühlen wird sie großzügig mit Puderzucker bestäubt. Das Ergebnis ist ein Gebäck, das gleichzeitig reich und leicht ist — dichter als ein Brioche, leichter als ein Croissant, mit einer zarten Süße und einer Geschmackstiefe, die aus der langen Fermentation und der Qualität des Schmalzes resultiert.
Es gibt zwei Formate: die schlichte Ensaïmada (llisa) und gefüllte Versionen (farcida). Die traditionellste Füllung ist Cabell d'Àngel — kandierter Kürbis, nach langsamem Kochen in Zuckersirup von Hand zu dünnen Fäden gezogen, mit einer Bernsteinfarbe und einem intensiv süßen, leicht karamellisierten Geschmack. Andere Füllungen umfassen Sobrasada, Creme, Schokolade oder Saisonfrüchte, aber die schlichte und die Cabell d'Àngel-Variante bleiben die authentischsten.
Die GGA: Was Sie Bedeutet und Warum Sie Wichtig Ist
Die Indicació Geogràfica Protegida (IGP) — Geschützte Geografische Angabe auf Deutsch — für die Ensaïmada de Mallorca wurde 2003 bei der Europäischen Union registriert. Der Schutz wird vom Consell Regulador de l'Ensaïmada de Mallorca überwacht.
Um die GGA-Bezeichnung tragen zu dürfen, muss eine Ensaïmada auf der Insel Mallorca hergestellt werden, Saïm (Schweineschmalz) statt Butter oder Pflanzenfett verwenden, dem traditionellen Langfermentierungsprozess mit Sauerteig folgen und die Spezifikationen des Consell Regulador erfüllen.
Dies bedeutet, dass die in Bäckereien und Konditoreien auf dem spanischen Festland verkauften Ensaïmadas — in Madrid, Barcelona, Valencia — die GGA-Bezeichnung nicht rechtmäßig tragen können. Nur die auf Mallorca von registrierten Produzenten hergestellten können das offizielle Siegel tragen.
Die Geschichte
Die Ensaïmada ist auf Mallorca seit mindestens dem 17. Jahrhundert dokumentiert, mit schriftlichen Verweisen auf das Gebäck in mallorquinischen Dokumenten ab 1651. Ihre Ursprünge sind umstritten — einige Lebensmittelhistoriker verbinden die Spiralform und die Verwendung von Schmalz mit maurischen Gebäcktraditionen aus der Zeit vor der Rückeroberung von 1229, während andere auf rein christlich-mallorquinische Ursprünge hinweisen. Im 18. und 19. Jahrhundert war sie fest als das definierende Gebäck der Insel etabliert und wurde bereits von Besuchern als Geschenk von der Insel mitgenommen.
Wo Man eine Echte Ensaïmada im Suedwesten Kauft
Jede Bäckerei (Forn) und Konditorei im Südwesten macht Ensaïmadas. Die Qualität variiert erheblich — der Unterschied zwischen einer industriell produzierten Version und einer sorgfältig mit gutem Schmalz und ordnungsgemäßer Fermentation hergestellten ist in Textur und Geschmack sofort erkennbar.
In Santa Ponsa führen die lokalen Forns entlang der Geschäftsstraßen täglich frische Ensaïmadas, typischerweise über Nacht gebacken und ab früh morgens erhältlich. Für die sorgfältigsten Versionen der Insel ist das Forn des Teatre am Plaça Weyler in Palma (gegründet 1700) einer der renommiertesten Produzenten. Beim Kauf direkt zu fragen, ob das Gebäck Saïm (Schmalz) statt Ersatzfetten verwendet, ist die richtige Frage.
Wie Man eine Ensaïmada Isst
Es gibt keine Regeln. Auf Mallorca wird die Ensaïmada zu jeder Tageszeit gegessen — zum Frühstück mit Café amb Llet, als Zwischenmahlzeit, als Dessert oder als Geschenk. Sie wird immer bei Zimmertemperatur gegessen, nicht erwärmt, was die zarte Schichtung zusammenfallen lassen würde. Sie braucht keine Butter, Creme oder Beilage — das Gebäck ist selbst reich genug.
Frisch ist alles. Eine Ensaïmada in ihrer besten Form ist der Morgen des Backens. Am nächsten Tag bleibt sie perfekt gut. Am dritten Tag hat sie etwas Unersetzliches verloren. Deshalb kaufen Einwohner sie regelmäßig statt auf Vorrat.
Die Ensaïmada und die Insel
Die Ensaïmada ist nicht nur ein Gebäck. Sie ist der transportabelste Ausdruck mallorquinischer Lebensmittelidentität. Zu verstehen, warum sie so gemacht wird wie sie gemacht wird, was das Schmalz beiträgt, was die Fermentation bewirkt und warum die GGA wichtig ist, ist Teil des breiteren Projekts des Verständnisses, was die mallorquinische Esskultur von der generischen mediterranen Küche unterscheidet.
Es ist auch eines der einfachsten Vergnügen des Lebens hier: eine frische Ensaïmada an einem Samstagmorgen, mit Kaffee, nach dem Markt.
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