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Aceite de Oliva Mallorquín: La DOP de la Isla y Por Qué Produce Algunos de los Mejores de Europa
Mallorca lleva produciendo aceite de oliva al menos dos mil años. El escritor romano Plinio el Viejo señaló la calidad del aceite balear en el siglo I d.C. El interior de la isla sigue salpicado de olivos milenarios — algunos de los ejemplares cultivados más antiguos del mundo — retorcidos y enormes, produciendo fruto de los mismos sistemas radiculares que crecieron antes de la Conquista Normanda de Inglaterra.
Desde 2002, lo mejor de esa producción está protegido bajo la Denominació d'Origen Protegida (DOP) Oli de Mallorca — una de las pocas denominaciones de origen protegidas de la UE para aceites de oliva españoles. Entender qué significa, quién lo produce y dónde encontrarlo forma parte de comprender cómo come realmente la isla.
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Qué Significa la DOP
La Denominació d'Origen Protegida significa que las aceitunas deben cultivarse, prensarse y embotellarse en Mallorca, utilizando variedades mallorquinas aprobadas. La designación está regulada por el Consell Regulador de l'Oli de Mallorca, que establece los estándares de producción, realiza inspecciones y aprueba los lotes antes de que puedan llevar el sello DOP.
Las variedades aprobadas son principalmente la Mallorquina (también llamada Empeltre), la Arbequina, la Picual y la Koroneiki, cultivadas en los valles interiores de la isla y las estribaciones montañosas. Cada variedad aporta características de sabor diferentes: los aceites de Mallorquina tienden a notas frutales y de almendra, la Arbequina hacia un perfil más suave y mantecoso, y la Picual hacia un final más robusto y picante.
El Paisaje de la Producción
La mayor parte de la producción DOP de aceite de oliva de Mallorca proviene del centro y noreste de la isla — el Pla de Mallorca, las estribaciones alrededor de Sóller y los municipios interiores de Bunyola, Orient, Alaró y Consell. Las laderas en terrazas de la Serra de Tramuntana, muchas construidas por colonos árabes en el período medieval, siguen siendo el paisaje olivarero visualmente más impresionante de la isla.
En el suroeste, el cultivo del olivo está presente pero menos concentrado. El municipio de Calvià tiene olivares en su territorio interior detrás de la costa, y el trayecto desde Santa Ponsa hacia el pueblo de Calvià atraviesa olivares maduros que llevan generaciones produciendo aceite.
Los Productores que Vale la Pena Conocer
Aubocassa, situada cerca de Manacor en el este de la isla, produce lo que muchos consideran el mejor aceite de finca de las Baleares. La finca utiliza exclusivamente la rara variedad local Aubocassa y produce en cantidades muy limitadas — normalmente menos de 10.000 litros al año. Sus aceites han ganado premios internacionales y están disponibles en tiendas de alimentación especializadas en Palma y directamente desde la finca.
Molí de l'Ó en Sóller es uno de los productores de aceite de oliva históricamente más significativos de la isla, que opera desde una prensa de piedra tradicional (molí) que data del siglo XVIII. El valle de Sóller es especialmente conocido por sus aceitunas, y el molino sigue prensando fruta de los antiguos olivares en las estribaciones de la Tramuntana.
Más allá de los pequeños productores de finca, la Cooperativa Agrícola de Felanitx y otras cooperativas agrícolas procesan aceitunas de productores socios de toda la isla y producen aceites certificados DOP en mayores volúmenes. Estos aceites están más ampliamente distribuidos y representan el punto de acceso asequible al aceite DOP mallorquín verificado.
Cómo lo Usan los Mallorquines
El aceite de oliva mallorquín no se trata aquí como un adorno. Va en el pan en cada comida, va en la sartén para cocinar en lugar de reservarse para aliñar, y va sobre los tomates con sal — el pa amb oli catalán (pan con aceite) siendo la comida más elemental de la isla y una que depende enteramente de la calidad del aceite empleado.
El aceite recién prensado de la cosecha de otoño — aceite nou — tiene un carácter marcadamente herbáceo y picante que se va suavizando con los meses hacia un perfil más redondo y afrutado. Los lugareños que tienen acceso a un productor o cooperativa suelen comprar el aceite del año tras la cosecha en octubre y noviembre y almacenarlo en un lugar fresco y oscuro para el año siguiente.
Dónde Comprar Aceite de Oliva Mallorquín
Para aceite certificado DOP, las mejores opciones son: el Mercat de l'Olivar en Palma, donde varios puestos venden productos locales incluidos aceites DOP; el mercado del sábado en Santa Ponsa, que ocasionalmente cuenta con productores locales de alimentación; y delicatessen especializadas en el casco antiguo de Palma, entre ellas el Colmado Santo Domingo en el Carrer Sant Domènec.
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