L'ensaïmada : la pâtisserie la plus célèbre de Majorque et l'IGP qui la protège

L'ensaïmada mallorquina bénéficie d'une IGP européenne. Histoire, ingrédients, IGP et meilleures adresses de la pâtisserie la plus célèbre de Majorque.

Il y a une chose que presque tous ceux qui ont séjourné à Majorque rapportent chez eux : une grande boîte en carton plate et ronde, d'environ 40 centimètres de diamètre, contenant une spirale de pâte légère et briochée saupoudrée de sucre glace. L'ensaïmada mallorquina est le produit alimentaire le plus emblématique de l'île : plus exportée que la sobrasada, plus photographiée que le pa amb oli, et c'est elle qui remplit immanquablement les coffres à bagages des vols au départ de l'aéroport de Palma de juin à septembre.

C'est aussi, depuis 2003, une Indication géographique protégée au sens du droit européen : le nom ensaïmada mallorquina ne peut légalement être utilisé que pour une pâtisserie produite sur l'île de Majorque selon un procédé et avec des ingrédients bien précis. Comprendre ce qui fait une véritable ensaïmada, qui fait les meilleures et ce que cette protection signifie réellement, c'est comprendre l'une des traditions culinaires les plus importantes de l'île sur le plan culturel.

Qu'est-ce qu'une ensaïmada ?

L'ensaïmada est une pâtisserie à pâte levée et enrichie, traditionnellement préparée avec de la farine de force, de l'eau, des œufs, du sucre, du levain et, surtout, du saïm, le mot majorquin pour le saindoux (graisse de porc). Le nom vient d'ailleurs de saïm : une ensaïmada est, littéralement, une pâtisserie faite au saindoux. C'est ce qui la distingue de nombreuses pâtisseries d'apparence semblable faites au beurre ou à la graisse végétale.

La pâte est pétrie, fermentée toute une nuit avec le levain, feuilletée avec le saïm puis roulée en un long boudin fin qu'on enroule pour former la spirale plate caractéristique. La spirale lève ensuite jusqu'à huit heures, puis cuit à température modérée jusqu'à devenir légère, aérienne et à peine dorée. Une fois refroidie, elle est généreusement saupoudrée de sucre glace (sucre en pols). Le résultat est une pâtisserie à la fois riche et légère, plus dense qu'une brioche, plus légère qu'un croissant, avec une douceur discrète et une profondeur de goût qui doit tout à la longue fermentation et à la qualité du saindoux.

Il en existe deux formats : l'ensaïmada nature (llisa) et les versions fourrées (farcida). La garniture la plus traditionnelle est le cabell d'àngel (« cheveux d'ange ») : de la courge confite, effilochée à la main en fins filaments après une lente cuisson dans un sirop de sucre, de couleur ambrée et au goût intensément sucré, légèrement caramélisé. Il existe d'autres garnitures, comme la sobrasada (la saucisse au paprika de l'île), la crème, le chocolat ou des fruits de saison, mais la nature et celle au cabell d'àngel restent les plus authentiques.

L'IGP : ce qu'elle signifie et pourquoi elle compte

L'Indicació Geogràfica Protegida (IGP), Indication géographique protégée en français, de l'ensaïmada de Mallorca a été enregistrée auprès de l'Union européenne en 2003. La protection est supervisée par le Consell Regulador de l'Ensaïmada de Mallorca, qui fixe les normes de production et en contrôle le respect.

Pour porter la mention IGP, une ensaïmada doit être produite sur l'île de Majorque, être faite au saïm (saindoux) et non au beurre ou à la graisse végétale, suivre le procédé traditionnel de longue fermentation au levain et respecter les spécifications de dimensions et de poids fixées par le Consell Regulador. La farine doit avoir une teneur minimale en protéines. La pâtisserie doit présenter la mie ouverte et feuilletée caractéristique qui résulte du feuilletage.

Cela signifie que les ensaïmadas vendues dans les boulangeries et pâtisseries de l'Espagne continentale, à Madrid, Barcelone ou Valence, ne peuvent légalement pas porter la mention IGP. Certaines peuvent s'appeler ensaïmadas, mais ce ne sont pas des ensaïmadas mallorquinas au sens protégé du terme. Il en va de même des versions vendues dans d'autres pays. Seules celles produites à Majorque par des producteurs agréés respectant le cahier des charges peuvent porter le label officiel.

L'histoire

L'ensaïmada est attestée à Majorque depuis au moins le XVIIe siècle, avec des mentions écrites dans des documents majorquins à partir de 1651. Ses origines font débat : certains historiens de l'alimentation rattachent sa forme enroulée et l'usage du saindoux aux traditions pâtissières mauresques antérieures à la reconquête de 1229, tandis que d'autres plaident pour des origines purement chrétiennes et majorquines. Ce qui est certain, c'est qu'aux XVIIIe et XIXe siècles, l'ensaïmada s'était imposée comme la pâtisserie emblématique de l'île et que les visiteurs l'emportaient déjà en cadeau.

La grande boîte en carton, la caixa d'ensaïmada, est devenue l'emballage de transport standard au XXe siècle et constitue aujourd'hui une icône à part entière : cette boîte ronde et plate reconnaissable entre toutes, qui trahit une ensaïmada sous tous les angles et remplit chaque vendredi soir d'été la salle d'embarquement de l'aéroport de Palma d'une gourmande impatience.

Où acheter une véritable ensaïmada dans le sud-ouest

Toutes les boulangeries (forn) et pâtisseries (pastisseria) du sud-ouest font des ensaïmadas. La qualité varie beaucoup : la différence entre une version industrielle et une ensaïmada faite avec soin, avec un bon saindoux et une vraie fermentation, se voit immédiatement à la texture et au goût.

À Santa Ponsa, les forns des rues commerçantes proposent chaque jour des ensaïmadas fraîches, généralement cuites dans la nuit et disponibles dès le petit matin. C'est la version nature (llisa) qui révèle le plus clairement la qualité de la pâte : si elle est dense, lourde ou uniformément pâle, sans le feuilletage caractéristique, c'est qu'elle a été faite à la hâte ou avec des graisses de substitution.

Pour les versions les plus exigeantes, le Forn des Teatre, sur la Plaça Weyler à Palma, est l'un des producteurs les plus réputés de l'île : fondé en 1700 et en activité sans interruption depuis. Can Joan de s'Aigo, à Palma, en activité depuis 1700, est une autre institution. Pour les résidents qui veulent s'approvisionner régulièrement en très bonnes ensaïmadas sans aller à Palma, la bonne question à poser au forn est de savoir lesquelles sont faites au saïm plutôt qu'avec une graisse de substitution.

Comment déguster une ensaïmada

Il n'y a pas de règles. À Majorque, on mange l'ensaïmada à toute heure de la journée : au petit-déjeuner avec un café amb llet (café au lait), en milieu de matinée, en dessert, ou on l'apporte en cadeau quand on est invité. Elle se mange toujours à température ambiante, jamais réchauffée, ce qui ferait s'effondrer son feuilletage délicat. Elle n'a besoin ni de beurre, ni de crème, ni d'aucun accompagnement : la pâtisserie est assez riche en elle-même.

La version nature se termine généralement en une seule fois à deux ou trois. La grande version (un kilo ou plus) est une pâtisserie à partager qui régale toute une tablée. La garniture au cabell d'àngel apporte une douceur particulière, un goût qui s'acquiert pour qui n'a pas l'habitude des préparations très confites, mais qui vaut la peine d'être acquis.

La fraîcheur est essentielle. Une ensaïmada est à son meilleur le matin de sa cuisson. Elle reste parfaitement bonne le lendemain. Au troisième jour, elle a perdu quelque chose d'irremplaçable. C'est pourquoi les résidents en achètent régulièrement plutôt qu'à l'avance, et pourquoi le marché du samedi à Santa Ponsa, où des boulangers locaux apportent parfois des produits frais, vaut le détour pour en trouver une bonne.

L'ensaïmada et l'île

L'ensaïmada n'est pas qu'une pâtisserie. C'est l'expression la plus transportable de l'identité culinaire majorquine : la seule chose qui quitte l'île en emportant avec elle son caractère. Comprendre pourquoi elle est faite ainsi, ce qu'apporte le saindoux, ce que fait la fermentation et pourquoi l'IGP compte, c'est comprendre ce qui distingue la culture culinaire majorquine de la cuisine méditerranéenne générique qui domine les menus touristiques de l'île.

C'est aussi l'un des plaisirs les plus simples de la vie ici : une ensaïmada fraîche un samedi matin, avec un café, après le marché.

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