Pa amb oli : le plat qui définit la culture culinaire majorquine

Pain, tomate ramellet, huile DOP : tout sur le pa amb oli, le plat fondateur de Majorque, et où le déguster dans le sud-ouest.

Chaque culture culinaire a son plat fondateur — celui autour duquel tout le reste se construit, qui apparaît sur toutes les tables quelle que soit l’occasion, et qui en dit plus sur un lieu que n’importe quelle carte de restaurant. À Majorque, ce plat, c’est le pa amb oli.

Littéralement « pain à l’huile », le pa amb oli consiste à frotter une tomate bien mûre sur une épaisse tranche de pain de campagne, à l’arroser d’huile d’olive majorquine, à ajouter une pincée de sel, puis à le déguster tel quel ou garni de ce qui est bon ce jour-là. Dit ainsi, cela paraît d’une simplicité presque évidente. En réalité — quand le pain, la tomate et l’huile sont exactement ce qu’ils doivent être —, c’est l’une des meilleures choses que l’on puisse manger en Méditerranée.

Le pain : pa de pagès

Le pa amb oli commence par le bon pain. Le choix classique à Majorque est le pa de pagès — littéralement « pain de paysan » —, une miche ronde, dense, légèrement acidulée, à la croûte dure et à la mie alvéolée et élastique. Il est fait de farine de blé, d’eau, de sel et de levain, façonné à la main et cuit à haute température. La croûte est assez épaisse pour résister à un frottage énergique de la tomate sans se désagréger ; la mie est assez poreuse pour absorber l’huile sans devenir détrempée.

La plupart des boulangeries du sud-ouest en font leur propre version, de qualité variable. Le pain est à son meilleur le jour de sa cuisson — un pain légèrement rassis convient pourtant très bien au pa amb oli, car sa texture plus sèche absorbe plus uniformément le jus de tomate et l’huile. À Majorque, un pain de l’avant-veille n’est pas un problème ; il est même souvent préférable.

Grillé ou pas grillé : la question fait vraiment débat. Les puristes le mangent non grillé, estimant que la tomate a besoin d’une surface un peu souple. Les pragmatiques le font légèrement griller, estimant que la chaleur libère mieux la saveur de la tomate. Les deux ont raison. L’essentiel est de couper le pain en tranches épaisses — des tranches fines s’effondrent sous le poids d’un pa amb oli bien garni et passent complètement à côté de l’essentiel.

La tomate : tomàtiga de ramellet

C’est avec la tomate que le pa amb oli devient spécifiquement majorquin plutôt qu’une simple préparation méditerranéenne. La tomate traditionnelle de ce plat est la tomàtiga de ramellet — une petite variété ovale, au goût profond, qui se conserve des mois sur sa grappe après la récolte, suspendue en bouquets dans un endroit frais et sec.

La ramellet a une peau épaisse, une douceur concentrée, une faible teneur en eau et une intensité de goût que les tomates fraîches d’été diluent lorsqu’on les utilise pour cet usage. On frotte la face coupée d’une ramellet directement sur le pain, en appuyant fermement, jusqu’à ce que la chair soit passée sur le pain et qu’il ne reste plus que la peau dans la main. Le résultat : une couche de pulpe de tomate au goût intense, et non une traînée aqueuse.

En juillet et en août, les tomates ramellet fraîches arrivent au marché du samedi de Santa Ponsa, au marché du lundi du village de Calvià et dans les épiceries de tout le sud-ouest. On en trouve aussi toute l’année grâce aux réserves séchées ou conservées qui tiennent tout l’hiver. Dans un foyer majorquin, un bouquet de ramellet est généralement suspendu dans la cuisine d’octobre à mai.

Utiliser une tomate de salade ordinaire pour le pa amb oli — ce n’est pas interdit — donne un résultat différent et moins bon. La teneur en eau est trop élevée, le goût trop fade. Si vous ne trouvez pas de ramellet, le meilleur substitut est une tomate en grappe très mûre, de plein été, qui a eu le temps de développer ses arômes au soleil. Mais la ramellet, quand vous en trouvez, joue dans une tout autre catégorie.

L’huile : Oli de Mallorca DOP

Le troisième élément, c’est l’huile. Le pa amb oli n’est pas l’occasion d’utiliser une huile légère et délicate — il lui faut du caractère, une pointe de poivré et une vraie profondeur de goût. L’huile d’olive majorquine, issue de la variété autochtone Mallorquina (Empeltre) ou d’un assemblage avec l’Arbequina et la Picual, offre tout cela lorsqu’elle est fraîchement pressée.

La quantité compte. Le pa amb oli ne s’assaisonne pas du bout des doigts — il faut en verser généreusement, assez pour qu’elle s’accumule un peu dans les alvéoles du pain et brille à la surface. Un filet timide donne un résultat sec et décevant. Un geste généreux donne tout autre chose.

Sur l’île, l’Oli de Mallorca DOP est la référence, disponible dans les supermarchés, sur les marchés et dans les épiceries fines de tout le sud-ouest. L’huile pressée à l’automne — l’oli nou, disponible à partir d’octobre — est la plus intense de l’année et la meilleure à utiliser si vous en trouvez.

Ce que l’on met dessus

Le pa amb oli est complet avec le pain, la tomate, l’huile et le sel. Tout le reste est facultatif, mais pas arbitraire. Les garnitures les plus courantes à Majorque sont :

La sobrasada — la saucisse sèche à tartiner de l’île, à base de porc haché, de paprika et d’épices. Sobrasada et pa amb oli, c’est le duo que l’on retrouve à chaque fête, à chaque réunion entre amis et sur la carte de chaque bar de l’île. Le piquant du paprika de la sobrasada tranche avec la richesse de l’huile ; le pain fait tenir le tout.

Le fromage — généralement un fromage de brebis majorquin semi-curado (demi-affiné), coupé en fines tranches. La tradition fromagère de l’île est moins célébrée que ses autres produits, mais les meilleurs fromages locaux sont vraiment bons, avec une note salée et nette qui se marie bien avec la douceur de la tomate.

Le jamón ibérico ou serrano — de fines tranches de jambon sec. L’association du pa amb oli et du jamón est ce qui se rapproche le plus d’un plat de convivialité universel à Majorque — on la retrouve partout, des fêtes de village aux terrasses des restaurants de la marina.

Les anchois — conservés au sel, rincés à l’huile et disposés sur le pain. L’association de l’anchois et de la tomate ramellet sur un pa de pagès imbibé d’huile est extraordinaire et parfaitement logique ; le sel de l’anchois exalte la douceur de la tomate d’une manière difficile à surpasser.

Moins classique mais à connaître : l’escalivada (poivrons et aubergines rôtis, assaisonnés à l’huile) sur un pa amb oli est une préparation que l’on trouve dans toute l’île et l’une des plus complètes qui soient, sur toutes les tables où elle figure.

Où manger un pa amb oli dans le sud-ouest

Le pa amb oli figure sur la carte de presque tous les restaurants majorquins et espagnols du sud-ouest, ainsi que sur celle de la plupart des bars qui servent à manger. Sa qualité dépend de celle de ses trois ingrédients de base — pain, tomate, huile — et du sérieux avec lequel la cuisine traite ce qui peut sembler un plat tout simple.

Les meilleures versions viennent généralement des établissements qui achètent leur pain frais et leur huile localement, plutôt que chez des grossistes de la restauration. Demander au serveur quelle huile ils utilisent n’a rien d’excentrique — c’est une question légitime à laquelle une bonne cuisine répondra en citant un nom précis.

Chez vous, réussir un bon pa amb oli est tout à fait à votre portée avec de bons ingrédients. Le marché du samedi de Santa Ponsa est l’endroit idéal pour trouver les trois éléments de base en saison : du pa de pagès chez un boulanger local, des tomates ramellet sur un étal de primeurs et de l’huile d’olive majorquine d’un producteur certifié DOP. Les assembler correctement prend environ deux minutes et coûte très peu. Bien le faire, avec de bons ingrédients, donne un résultat difficile à surpasser.

Pourquoi le pa amb oli compte

Les cultures culinaires se révèlent dans leurs préparations les plus simples. Le pa amb oli n’est ni le plat le plus technique de Majorque, ni le plus cher. C’est le plat que l’on retrouve sur toutes les tables, en toute saison, quel que soit le niveau de revenus. Le comprendre — le pain précis, la tomate précise, l’huile précise, le bon assemblage — est l’un des chemins les plus directs pour saisir ce qui distingue la culture culinaire majorquine de la tradition espagnole continentale et de la cuisine méditerranéenne générique qui remplit les menus touristiques de l’île.

Les résidents du sud-ouest qui apprennent à bien préparer le pa amb oli et achètent leurs ingrédients au marché du samedi ou chez un producteur local tissent avec l’île un lien que les seuls repas au restaurant ne permettent pas. C’est un petit geste. C’est aussi tout l’intérêt.

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