Le pain artisanal à Majorque : les meilleures boulangeries de l’île et où les trouver

Les meilleures boulangeries de Majorque, de Santa Catalina à Sóller et Sineu : pains au levain, viennoiseries françaises et forns majorquins traditionnels.

Le pain artisanal à Majorque a connu une révolution discrète au cours de la dernière décennie. Là où une simple baguette ou un pan moreno constituait autrefois l’offre standard de la plupart des boulangeries de l’île, le paysage est aujourd’hui bien plus riche. Une vague de boulangers passionnés, souvent formés à l’étranger, s’est installée à Majorque et a ouvert des ateliers qui produisent de véritables pains au levain à fermentation lente, des viennoiseries à la française, des pains majorquins traditionnels à base de céréales anciennes, et tout ce qui se situe entre les deux. L’association d’une population résidente exigeante présente toute l’année, d’une forte communauté internationale et d’une culture gastronomique qui prend la qualité au sérieux a réuni exactement les conditions idéales pour que la boulangerie artisanale s’épanouisse.

Que vous fassiez vos provisions pour la semaine, que vous cherchiez du pain pour un dîner entre amis ou simplement un vrai croissant un samedi matin, Majorque offre désormais des adresses qui soutiennent la comparaison avec les meilleures de n’importe quelle ville européenne. Voici un guide des boulangeries et des artisans à connaître.

Co-Pain — la boulangerie artisanale française au service des Baléares

Co-Pain est l’une des entreprises les plus singulières de l’univers du pain artisanal à Majorque. Fondée par Antoine, un entrepreneur français venu visiter l’île, tombé sous son charme et décidé à y rester, l’entreprise est née d’un constat simple : le pain de qualité à la française était pratiquement absent de l’île, et les restaurants et hôtels qui en réclamaient n’avaient aucune bonne source locale. Co-Pain s’est donné pour mission d’y remédier. Depuis un atelier dédié à Majorque, l’équipe produit une large gamme de pains au levain et de viennoiseries bio selon les techniques artisanales françaises et la fermentation lente. Sa vocation première est d’approvisionner les chefs et les restaurants de toutes les îles Baléares, si bien que le pain Co-Pain se retrouve sur les tables de certains des meilleurs restaurants de l’île, que les convives connaissent le nom ou non. L’entreprise incarne exactement ce type d’activité discrète, guidée avant tout par la qualité, devenue de plus en plus caractéristique de la nouvelle scène gastronomique majorquine.

Thomas Bakeshop — Santa Catalina, Palma

Thomas Bakeshop, dans le quartier de Santa Catalina à Palma, est devenue l’une des boulangeries les plus appréciées de l’île depuis que Thomas Grasberger et son épouse Michelle l’ont ouverte en 2016. L’accent est mis sur le pain au levain fabriqué de manière traditionnelle, avec un minimum d’ingrédients et de longues fermentations. La gamme comprend des pains au levain blancs classiques, des pains de seigle foncés, du pain aux olives, des pains aux fruits secs, une remarquable focaccia aux olives et un pain de blé ancien majorquin Xeixa qui relie la boulangerie au patrimoine céréalier de l’île. Croissants et viennoiseries sont préparés frais chaque matin, et le croissant aux amandes suscite chez les habitués une véritable dévotion. La boutique se trouve à quelques pas du Mercat de Santa Catalina, et la file d’attente des week-ends matin est un indicateur fiable de qualité. Livraisons possibles.

Maison Legrix — Palma

Maison Legrix est tout simplement l’adresse des croissants à Palma. Cette boulangerie française a bâti sa réputation avant tout sur ses viennoiseries : des croissants qui réussissent la difficile alliance d’une croûte qui se brise vraiment sous la dent et d’un intérieur beurré au feuilletage parfaitement maîtrisé. Le croissant aux amandes et le Palma Roll à la pistache ont leurs adeptes. Au-delà des croissants, la sélection de pâtisseries est soignée et techniquement aboutie — carrot cake, tartes et pâtisseries de saison réalisées avec la précision que l’on attend d’une cuisine de formation française. L’ambiance de la boutique est chaleureuse et l’équipe donne envie d’y revenir.

UCO Bakery — Palma

UCO Bakery s’est rapidement constitué une clientèle grâce à une exigence sans concession sur le levain. Avec une petite boutique face au Mercat de l’Olivar, dans le centre de Palma, et un magasin phare dans le quartier de Jaime III où le fournil est visible depuis la boutique, UCO joue la transparence sur sa façon de travailler. Tout le pain est façonné à la main avec des ingrédients locaux et de saison de qualité, et la démarche est durable et globale bien au-delà du simple discours marketing. Le pain pistache-dattes et le pain aux olives figurent parmi les incontournables. UCO organise aussi des ateliers sur le levain pour celles et ceux qui veulent comprendre ce qu’ils mangent. Les livraisons vers la péninsule et les îles Baléares sont possibles via la boutique en ligne.

Full Proof Bakery — Palma

Full Proof Bakery occupe une petite boutique de la Carrer del Carme et a été lancée par Sarah et Jo, un duo venu au pain par des chemins différents — l’une actrice et autrice, l’autre boulangère autodidacte passionnée qui a transformé son loisir en activité à plein temps et signé quelques livres de boulangerie. La gamme comprend entre autres du pain au levain, du pain de cristal, du pain complet et du pain de pommes de terre à l’épeautre, et tout est fabriqué sur place. Les commandes peuvent être passées en ligne et retirées en boutique.

Fornet de la Soca — Palma

Fornet de la Soca est l’une des boulangeries les plus traditionnelles de Palma et l’une des plus importantes pour qui s’intéresse à ce qu’est la boulangerie majorquine à son meilleur. Ouverte en 2008, en pleine récession, la maison a construit son identité autour d’un refus délibéré de l’uniformisation : un panneau en vitrine proclame « Nous défendons une attitude de résistance face à la mondialisation dévastatrice », et la boulangerie s’y tient. Tout ce qui est fabriqué ici fait appel à des produits locaux et de saison et à des techniques ancestrales. La façade peinte à la main, dans une belle rue de Palma, annonce ce que l’on trouve à l’intérieur. L’ensaïmada, la panada et le gató sont des incontournables.

Laroti — Campos

Laroti est une micro-boulangerie gourmet installée dans la ville de Campos, dans l’intérieur de l’île, qui fabrique son pain exclusivement à partir d’ingrédients écologiques et de masa madre (levain naturel). Les propriétaires croient aux farines saines, aux ingrédients nourrissants et à une production réfléchie. C’est une petite structure dans un lieu inattendu pour les non-initiés — Campos est plus connue pour ses salines et son marché de village que pour sa gastronomie — mais le pain vaut vraiment le détour. Une petite sélection de biscuits et de gâteaux est également proposée.

Forn de Barri — Sóller et Fornalutx

Dans le nord-ouest de l’île, Forn de Barri, à Sóller et Fornalutx, est la boulangerie artisanale de référence pour tous ceux qui séjournent dans la Serra de Tramuntana ou arrivent de Palma par le train en bois. Tous les pains sont faits au levain selon la méthode artisanale : pan moreno classique, pain aux olives, pains aux raisins secs et une sélection de croissants créatifs, notamment à la pistache ou fourrés au Kinder, qui attirent autant l’attention que l’offre traditionnelle. Un arrêt pratique pour acheter du pain frais avant une randonnée ou faire des provisions si vous séjournez dans le secteur.

S'Era — Sineu

S’Era, dans le village de Sineu, au cœur de l’île, est tenue par Simón Moreno, un jeune boulanger qui s’est fait un nom comme l’un des artisans les plus enthousiasmants de l’île. Toute la gamme est au levain et utilise des ingrédients locaux de grande qualité : pain au levain blanc, pan moreno, pain aux olives et pains aux raisins secs, réalisés selon les règles traditionnelles. Sineu est déjà l’un des villages de l’intérieur qui méritent le plus la visite — son marché du mercredi est l’un des plus anciens de l’île — et S’Era vaut la peine d’être intégrée à toute excursion sur place.

La touche suédoise — Fikka Farina, Palma

La scène gastronomique majorquine reflète sa communauté internationale, et Fikka Farina, à Palma, ajoute une dimension nordique à l’offre boulangère de l’île. Cette minuscule boulangerie suédoise se consacre aux spécialités de style suédois : un pain frais régulièrement cité parmi les meilleurs de Palma, des croissants et pains au chocolat bien feuilletés, et la brioche à la cardamome qui a ses inconditionnels. On n’y fait pas d’ensaïmadas, et c’est justement tout l’intérêt — la maison fait ce qu’elle fait avec un engagement total, et elle le fait très bien.

Panord — le nord de l’île

Pour celles et ceux qui vivent dans le nord de Majorque ou y séjournent — Alcúdia, Ca’n Picafort, Sa Pobla — Panord est la chaîne artisanale dominante, et ce depuis 1997. Fondée à Alcúdia et aujourd’hui présente dans plusieurs points de vente, Panord fabrique chaque jour pains et pâtisseries majorquins traditionnels, dont les cremadillos, les panades, les ensaïmadas et toute une gamme de produits pour le petit-déjeuner. Le niveau est constamment élevé et l’ambiance des boutiques authentiquement locale — un rappel que la boulangerie artisanale à Majorque n’est pas seulement une tendance urbaine récente, mais fait partie de la culture alimentaire quotidienne de l’île.

Pourquoi ce renouveau du pain compte

L’essor d’une boulangerie artisanale exigeante à Majorque s’inscrit dans une évolution plus large de la culture gastronomique de l’île. Les mêmes facteurs qui ont fait naître à Majorque une partie de la meilleure cuisine de restaurant d’Espagne — une population aisée, internationale et attentive à la qualité ; une communauté de résidents à l’année en croissance ; un accès direct à des produits locaux exceptionnels — ont créé exactement l’environnement propice à l’épanouissement des artisans spécialisés. Les boulangeries présentées ici ne sont pas des exceptions. Elles s’inscrivent dans une tendance qui touche aussi l’huile d’olive, le vin, le fromage, la charcuterie et les produits frais : une scène gastronomique majorquine qui a patiemment gagné en qualité pendant des années et qui a désormais l’assurance de s’affirmer selon ses propres règles.

Pour qui vit sur l’île ou y passe de longues périodes, trouver sa boulangerie de quartier — et savoir où aller pour quelque chose d’exceptionnel — fait partie de ces petites découvertes qui deviennent très vite indispensables.

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