Sobrassada, ensaïmada, tumbet : les spécialités majorquines que tout résident et tout visiteur devrait connaître

L’un des plaisirs de passer vraiment du temps à Majorque, plutôt que d’y être simplement de passage, c’est que l’on commence à comprendre sa cuisine. Pas les menus touristiques ni la scène gastronomique internationale qui anime les mois les plus fréquentés, mais la vraie cuisine du quotidien, celle que les Majorquins mangent depuis des siècles : les plats qui garnissent les tables des fermes de l’intérieur des terres, les étals du marché le samedi matin à Sóller ou à Sineu, le comptoir du bar de quartier dans une rue tranquille de Palma. Cette cuisine a été façonnée par toutes les cultures qui ont marqué l’île, des Romains et des Arabes à la Reconquête chrétienne et à l’arrivée, après 1492, des ingrédients venus des Amériques. Elle est bien plus riche et plus passionnante que beaucoup de visiteurs ne l’imaginent.

Ces plats n’ont pas besoin d’explication sur une carte. Ils sont là, tout simplement, au sens le plus noble du terme, présents dans le tissu même de la vie insulaire. Mais connaître un peu leur histoire et leur caractère fait de leur dégustation sur place bien plus qu’un simple déjeuner : une véritable conversation avec l’île elle-même.

La sobrassada : la charcuterie emblématique de l’île

S’il fallait choisir un seul ingrédient pour incarner au mieux le caractère de la cuisine majorquine, ce serait la sobrassada. Cette charcuterie séchée, tendre et tartinable, d’un rouge orangé profond, faite principalement de porc haché, de paprika et d’épices, se trouve partout sur l’île et s’invite dans presque tout. Étalée généreusement sur une tranche de pain de campagne. Glissée dans la farce des panades, ces petits chaussons ronds qui sont la version majorquine de l’empanada. Mijotée dans les ragoûts. Cuite dans l’ensaïmada. Servie avec du fromage et des olives en ouverture de tout repas digne de ce nom.

La sobrassada trouve son origine dans la tradition médiévale de conservation du porc par salaison et séchage, une pratique dont les racines plongent dans la Méditerranée orientale sous influence arabe. Ce qui distingue la sobrassada majorquine, c’est la combinaison de l’humidité propre à l’île, qui offre des conditions de séchage idéales, et de l’ajout du paprika venu des Amériques, à partir du XVIIe siècle, qui a fait de cette charcuterie ce qu’elle est aujourd’hui. Les meilleures sont élaborées avec la viande du Porc Negre, le porc noir originaire de Majorque, une race autrefois répandue sur toute l’île et patiemment relancée ces dernières décennies par des producteurs attachés à la qualité. La Sobrassada de Mallorca de Porc Negre bénéficie d’une appellation d’origine protégée en vertu du décret 136/1993 : sa production est réglementée et son caractère garanti.

La tradition de la sobrassada est aussi indissociable de la matança, l’abattage collectif du cochon qui fut pendant des siècles l’un des grands rituels sociaux de la vie rurale majorquine. Familles et voisins se réunissaient pour transformer ensemble un cochon entier pendant plusieurs jours : les hommes se chargeaient de la découpe, les femmes du nettoyage des boyaux et de la préparation des enveloppes. Rien ne se perdait, et la sobrassada était l’un des principaux fruits de ce travail. La matança était autant une fête qu’une nécessité, et son esprit perdure dans la fierté que producteurs et cuisiniers amateurs mettent encore aujourd’hui à réaliser une sobrassada dans les règles de l’art.

En achetant de la sobrassada, vous rencontrerez deux grandes catégories : la version plus ferme et plus longuement affinée, qui se tranche, et la version plus tendre et tartinable, proposée avec des durées d’affinage et des intensités très variées. Celle au Porc Negre a généralement un goût plus profond et plus complexe et une couleur plus sombre que la version classique. Les deux se trouvent dans n’importe quel bon marché ou épicerie fine de l’île.

L’ensaïmada : une pâtisserie riche de plusieurs siècles d’histoire

L’ensaïmada est sans doute la plus célèbre création des boulangeries majorquines, et si vous avez passé un peu de temps sur l’île, vous la reconnaîtrez immédiatement : une grande spirale de pâte saupoudrée de sucre glace, aux couches légères et moelleuses, vendue dans des boîtes rondes qui en font le souvenir classique à rapporter chez soi. Mais l’ensaïmada est bien plus qu’un souvenir. C’est une véritable part de l’identité de l’île, avec des mentions écrites remontant au XVIIe siècle, époque où on la préparait pour les fêtes et les célébrations.

Son nom vient du mot catalan saïm, qui désigne le saindoux, l’ingrédient qui donne à la pâte sa texture si caractéristique. La version la plus traditionnelle, la llisa, est nature et repose entièrement sur la qualité de la pâte et du saindoux. D’autres sont garnies : l’ensaïmada au cabell d’àngel est fourrée de ces filaments orangés et sucrés obtenus en cuisant lentement de la courge avec du sucre ; les versions à la crème sont riches et gourmandes ; et il y a l’association très appréciée de la sobrassada et de la courge, qui marie le sucré et le salé d’une manière typiquement majorquine.

Les meilleures ensaïmadas sont préparées chaque jour par les pâtisseries et boulangeries spécialisées de l’île, et c’est le jour même qu’elles sont les meilleures. À Palma, le Fornet de la Soca, Carrer Vent, est largement considéré comme l’un des meilleurs artisans, fidèle aux recettes traditionnelles et attaché aux ingrédients locaux et biologiques.

Le tumbet : le plat le plus authentique de l’île

Le tumbet, que l’on écrit aussi tombet, fait partie de ces plats qui paraissent simples jusqu’au jour où l’on en goûte un vraiment bon, et là, c’est presque une révélation. Il s’agit, au fond, d’un gratin en couches d’aubergines, de pommes de terre et de poivrons rouges, frits séparément dans une bonne huile d’olive, puis disposés en couches dans un plat en terre cuite, nappés d’une sauce tomate généreuse à l’ail et aux tomates fraîches, et cuits lentement au four jusqu’à ce que toutes les saveurs se fondent.

Au-delà de son goût, le tumbet est intéressant par son histoire. Bien qu’il semble être l’un des plats les plus typiquement méditerranéens qui soient, le tumbet tel que nous le connaissons n’aurait pas pu exister avant le XVIe siècle. Tomates, pommes de terre et poivrons sont tous arrivés en Europe depuis les Amériques après 1492 ; sans eux, le plat n’aurait ni couleur, ni acidité, ni douceur. Le tumbet est en ce sens un plat qui incarne la mondialisation sous les traits d’une tradition ancestrale. Le Celler Sa Premsa à Palma, Plaça del Bisbe Berenguer de Palau 8, est l’une des adresses historiques qui le servent dans les règles.

Le pa amb oli : la saveur qui relie tout

Aucun portrait de la cuisine majorquine ne serait complet sans le pa amb oli, et c’est peut-être, à certains égards, le plat le plus important de tous, car c’est celui qui saisit le mieux l’esprit de la table majorquine. Pa amb oli signifie « pain à l’huile », mais dans sa version complète, il s’agit d’une tranche de pain de campagne dense, frottée vigoureusement avec la face coupée d’une tomate bien mûre jusqu’à ce que le jus et les pépins imprègnent la mie, puis arrosée de la meilleure huile d’olive locale et relevée d’une pincée de sel de mer. On la garnit ensuite généralement de ce qu’il y a de bon sous la main : sobrassada, fromage local, une tranche de jambon ibérique, olives ou anchois.

Le pa amb oli est à la fois la chose la plus simple et la plus révélatrice que l’on puisse manger sur l’île, car sa qualité dépend entièrement des ingrédients. Majorque produit d’excellentes huiles d’olive, en particulier dans les oliveraies centenaires des contreforts de la Tramuntana et dans les environs de Sóller et de Valldemossa, et un pa amb oli bien fait, accompagné d’un verre de vin local par une douce soirée, fait partie de ces plaisirs simples qui donnent tout son sens à la vie sur cette île.

L’arròs brut : le plat qui nourrit toute la communauté

L’arròs brut, littéralement « riz sale », est l’un des grands plats collectifs de Majorque : un ragoût riche et longuement mijoté de riz, de viande, de légumes et d’épices. Les ingrédients varient selon les familles et les saisons, mais la base est généralement un bouillon corsé de porc, de poulet ou de lapin, souvent enrichi de sobrassada, avec des légumes de saison. Safran, paprika, cannelle et poivre font partie des épices les plus courantes. Le riz est ajouté vers la fin et absorbe toutes les saveurs qui l’entourent. C’est une cuisine faite pour être partagée : si vous la voyez à la carte d’un restaurant majorquin traditionnel, commandez-la sans hésiter.

Où trouver ces spécialités

Le meilleur endroit pour découvrir la cuisine majorquine sous sa forme la plus authentique, ce sont les marchés traditionnels de l’île. Le marché de Sineu, qui se tient chaque mercredi matin, est l’un des plus authentiques de l’île, avec un excellent choix de produits locaux, de charcuteries et de produits artisanaux. Le Mercat de l’Olivar à Palma, ouvert tous les jours, est le plus beau marché alimentaire de la ville et une adresse exceptionnelle pour acheter sobrassada, ensaïmadas, fromages locaux et légumes frais. À Sóller, le marché du samedi autour de la place principale regorge d’agrumes locaux, d’huile d’olive et de produits de saison de la vallée.

Pour manger au restaurant, Majorque compte de nombreux cellers traditionnels, qui offrent certaines des expériences culinaires les plus agréables de l’île : des lieux sans prétention, souvent vastes, qui servent une cuisine majorquine classique à des prix honnêtes. Bien manger est l’un des grands plaisirs quotidiens de la vie à Majorque, et il est à la portée de tous. L’île nourrit ses habitants et ses visiteurs avec générosité, sincérité et un caractère majorquin bien à elle, forgé au fil des siècles.