Энсаймада: самая знаменитая выпечка Майорки и защищающий её статус PGI
Ensaïmada mallorquina имеет статус PGI в ЕС. Гид по самой знаменитой выпечке Майорки: история, состав, PGI и где найти лучшую.
Содержание
Есть одна вещь, которую почти каждый, кто бывал на Майорке, увозит домой: большая плоская круглая картонная коробка диаметром около 40 сантиметров, а в ней — спиральный завиток лёгкой сдобы, присыпанной сахарной пудрой. Ensaïmada mallorquina (майоркинская энсаймада) — самый узнаваемый продукт острова: её вывозят чаще, чем собрасаду, фотографируют чаще, чем pa amb oli, и именно она с июня по сентябрь неизменно заполняет багажные полки рейсов из аэропорта Пальмы.
Кроме того, с 2003 года она имеет статус защищённого географического указания (Protected Geographical Indication, PGI) по праву ЕС — а значит, название ensaïmada mallorquina законно можно использовать только для выпечки, произведённой на острове Майорка по определённой технологии и из определённых ингредиентов. Понимать, что делает энсаймаду настоящей, кто печёт лучшие и что на самом деле означает эта защита, — значит понимать одну из самых значимых для культуры острова гастрономических традиций.
Что такое энсаймада?
Энсаймада — это выпечка из дрожжевого сдобного теста, которую традиционно готовят из муки с высоким содержанием клейковины, воды, яиц, сахара, закваски и — что принципиально — saïm, как на Майорке называют смалец (свиной жир). От слова saïm происходит и само название: энсаймада — это буквально «выпечка на смальце». Этим она отличается от множества внешне похожих изделий на сливочном масле или растительном жире.
Тесто замешивают, оставляют бродить на ночь с закваской, прослаивают смальцем, затем раскатывают в длинный тонкий жгут и сворачивают в характерную плоскую спираль. Затем спираль расстаивается до восьми часов и выпекается при умеренной температуре, пока не станет лёгкой, воздушной и едва золотистой. После остывания её щедро посыпают сахарной пудрой (sucre en pols). В результате получается выпечка одновременно сдобная и лёгкая — плотнее бриоши, легче круассана, с едва уловимой сладостью и глубиной вкуса, которую дают долгое брожение и качество смальца.
Существует два вида: простая энсаймада (llisa) и с начинкой (farcida). Самая традиционная начинка — cabell d'àngel («ангельские волосы»): тыква, медленно уваренная в сахарном сиропе и вручную разобранная на тонкие нити, янтарного цвета, с насыщенно сладким, слегка карамельным вкусом. Среди других начинок — собрасада (майоркинская колбаса с паприкой), крем, шоколад или сезонные фрукты, но самыми аутентичными остаются простая энсаймада и энсаймада с cabell d'àngel.
PGI: что это значит и почему это важно
Indicació Geogràfica Protegida (IGP) — по-английски Protected Geographical Indication, защищённое географическое указание — для ensaïmada de Mallorca было зарегистрировано в Европейском союзе в 2003 году. За соблюдением защиты следит Consell Regulador de l'Ensaïmada de Mallorca (Регулирующий совет энсаймады Майорки), который устанавливает производственные стандарты и контролирует их выполнение.
Чтобы носить обозначение PGI, энсаймада должна быть произведена на острове Майорка, на смальце (saïm), а не на сливочном масле или растительном жире, по традиционной технологии долгого брожения на закваске и соответствовать требованиям по размерам и весу, установленным Consell Regulador. Мука должна иметь минимальное содержание белка. Выпечка должна иметь характерную открытую слоистую структуру мякиша, которая получается благодаря прослаиванию теста.
Это значит, что энсаймады, которые продаются в пекарнях и кондитерских на материковой Испании — в Мадриде, Барселоне, Валенсии, — не могут законно носить обозначение IGP. Некоторые из них могут называться энсаймадами, но это не ensaïmadas mallorquinas в защищённом смысле. То же касается версий, продающихся в других странах. Официальную печать могут носить только изделия, произведённые на Майорке зарегистрированными производителями по утверждённой спецификации.
История
Энсаймада известна на Майорке как минимум с XVII века: письменные упоминания о ней встречаются в майоркинских документах начиная с 1651 года. Её происхождение остаётся предметом споров: одни историки кулинарии связывают форму спирали и использование смальца с мавританскими кондитерскими традициями периода до Реконкисты 1229 года, другие указывают на чисто христианские майоркинские корни. Ясно одно: к XVIII–XIX векам энсаймада прочно утвердилась как главная выпечка острова, и гости уже тогда увозили её с собой в подарок.
Большая картонная коробка — caixa d'ensaïmada — стала стандартной упаковкой для перевозки в XX веке и сегодня сама превратилась в символ: плоскую круглую коробку, по которой энсаймаду узнаёшь с любого ракурса, невозможно спутать ни с чем, и каждым летним вечером пятницы она наполняет зал вылета аэропорта Пальмы особым сладким предвкушением.
Где купить настоящую энсаймаду на юго-западе
Энсаймады пекут в каждой пекарне (forn) и кондитерской (pastisseria) юго-запада. Качество сильно различается: разница между массовым продуктом и энсаймадой, приготовленной с душой, на хорошем смальце и с правильным брожением, сразу ощущается в текстуре и вкусе.
В Санта-Понсе (Santa Ponsa) местные пекарни на торговых улицах ежедневно продают свежие энсаймады — обычно их пекут ночью, и они появляются в продаже с раннего утра. Простая энсаймада (llisa) нагляднее всего показывает качество теста: если выпечка плотная, тяжёлая или равномерно бледная, без характерной слоистости, её делали в спешке или на заменителях жира.
За самыми серьёзными энсаймадами стоит отправиться в Forn des Teatre на площади Плаça Вейлер (Plaça Weyler) в Пальме — одного из самых прославленных производителей на острове, основанного в 1700 году и непрерывно работающего с тех пор. Другое легендарное заведение — Can Joan de s'Aigo в Пальме, работающее с 1700 года. Жителям, которые хотят регулярно покупать лучшие энсаймады, не выезжая в Пальму, стоит задать в своей пекарне правильный вопрос: какие из их энсаймад сделаны на saïm, а не на заменителях жира.
Как есть энсаймаду
Правил нет. На Майорке энсаймаду едят в любое время дня — на завтрак с café amb llet (кофе с молоком), как перекус в середине утра, на десерт или приносят в подарок, отправляясь в гости. Её всегда едят комнатной температуры, а не подогретой, иначе нежные слои опадут. Ей не нужны ни масло, ни сливки, ни какие-либо дополнения — выпечка и так достаточно сдобная.
Простую энсаймаду компания из двух-трёх человек обычно съедает за один присест. Большая (килограмм и больше) — это выпечка для большой компании, которой хватит на весь стол. Начинка cabell d'àngel добавляет особую сладость — тем, кто не привык к очень сладким засахаренным продуктам, к ней нужно привыкнуть, но привыкнуть стоит.
Свежесть решает всё. Лучше всего энсаймада утром в день выпечки. На следующий день она всё ещё прекрасна. К третьему дню она теряет что-то незаменимое. Поэтому жители покупают их регулярно, а не впрок, и поэтому на субботнем рынке в Санта-Понсе — куда местные пекари иногда привозят свежую выпечку — стоит поискать хорошую энсаймаду.
Энсаймада и остров
Энсаймада — это не просто выпечка. Это самое «переносное» воплощение гастрономической идентичности Майорки: то, что покидает остров и увозит с собой его характер. Понимать, почему её готовят именно так, что даёт смалец, что делает брожение и почему важен статус IGP, — часть более широкого понимания того, чем майоркинская кухня отличается от безликой средиземноморской кухни, которая господствует в туристических меню по всему острову.
А ещё это одно из самых простых удовольствий жизни здесь: свежая энсаймада субботним утром, с кофе, после рынка.
Imperial Properties помогает людям переехать на юго-запад острова с 1985 года. Посмотрите актуальные предложения на imperial-properties.com или свяжитесь с нами по телефону +34 971 692 434.