Собрасада, энсаймада, тумбет: майоркинские блюда, которые должен знать каждый житель и гость острова

Одно из удовольствий настоящей жизни на Майорке — а не просто короткого визита — в том, что вы начинаете по-настоящему понимать местную кухню. Не туристические меню и не международные рестораны, которые обслуживают остров в самые оживлённые месяцы, а настоящую, повседневную еду, которую майоркинцы едят веками: блюда, что появляются на кухонных столах в сельских домах в глубине острова, на субботнем утреннем рынке в Сольере (Sóller) или Синеу (Sineu), в соседском баре на тихой улочке Пальмы. Эту кухню сформировала каждая культура, оставившая след на острове, — от римлян и арабов до христианской Реконкисты и появления продуктов из Америки после 1492 года, — и она богаче и интереснее, чем думают многие гости.

Эти блюда не нуждаются в пояснениях в меню. В лучшем смысле слова они просто есть — часть самой ткани островной жизни. Но если немного знать об их истории и характере, то обед здесь становится чем-то большим, чем просто обед. Он превращается в разговор с самим островом.

Собрасада: колбаса, которая олицетворяет остров

Если бы нужно было выбрать один продукт, который полнее всего передаёт характер майоркинской кухни, это была бы собрасада (sobrassada). Эту мягкую, намазывающуюся вяленую колбасу насыщенного оранжево-красного цвета, приготовленную в основном из рубленой свинины, паприки и специй, можно встретить на острове повсюду, и её добавляют почти во всё. Её щедро намазывают на ломоть деревенского хлеба. Кладут в начинку панадес — маленьких круглых пирожков, майоркинской версии эмпанады. Тушат в рагу. Запекают в энсаймаде. Подают с сыром и оливками в начале любой серьёзной трапезы.

Собрасада берёт начало в средневековой традиции сохранять свинину вялением — практике, корни которой уходят в восточное Средиземноморье, испытавшее арабское влияние. Майоркинскую собрасаду отличает сочетание особой влажности острова, создающей идеальные условия для вяления, и паприки из Америки, которую начали добавлять в XVII веке и которая превратила колбасу в то, чем она является сегодня. Лучшие сорта делают из мяса Porc Negre — местной майоркинской чёрной свиньи, породы, когда-то широко распространённой на острове и в последние десятилетия бережно возрождённой производителями, для которых качество превыше всего. Sobrassada de Mallorca de Porc Negre имеет защищённое наименование места происхождения согласно Декрету 136/1993, а значит, её производство регулируется, а характер гарантирован.

Традиция собрасады неотделима и от матансы (matança) — общего забоя свиньи, который веками был одним из главных общественных ритуалов сельской жизни Майорки. Семьи и соседи собирались вместе и несколько дней разделывали целую свинью: мужчины отвечали за разделку, а женщины чистили кишки и готовили оболочки. В дело шла каждая часть туши, и собрасада была одним из главных результатов. Матанса была не только практической необходимостью, но и праздником, и её дух живёт в той гордости, с которой производители и домашние повара до сих пор относятся к правильно приготовленной собрасаде.

Покупая собрасаду, вы встретите две основные разновидности: более плотную, сильно выдержанную, которую нарезают ломтиками, и более мягкую, намазывающуюся, которая бывает самой разной степени выдержки и насыщенности. Собрасада из Porc Negre обычно отличается более глубоким, сложным вкусом и более тёмным цветом, чем обычная. И ту и другую можно купить на любом хорошем рынке или в деликатесной лавке на острове.

Энсаймада: выпечка с многовековой историей

Энсаймада (ensaimada), пожалуй, самое знаменитое изделие майоркинских пекарен, и если вы провели на острове хоть немного времени, вы сразу её узнаете: большая спиральная булочка, присыпанная сахарной пудрой, с лёгкими нежными слоями, которую продают в круглых коробках, — классический сувенир, который везут домой. Но энсаймада — гораздо больше, чем сувенир. Это настоящая часть идентичности острова: письменные упоминания о ней относятся к XVII веку, когда её пекли к праздникам и торжествам.

Название происходит от каталанского слова saim — топлёный свиной жир, именно он придаёт тесту характерную текстуру. Самая традиционная версия, llisa, — без начинки, и всё в ней зависит от качества теста и жира. Другие — с начинкой: cabell d'angel — со сладкими оранжевыми нитями из тыквы, долго томлённой с сахаром; кремовые версии — насыщенные и изысканные; и, наконец, всеми любимое сочетание собрасады и тыквы, которое соединяет сладкое и солёное совершенно по-майоркински.

Лучшие энсаймады каждый день пекут специализированные кондитерские и пекарни острова, и вкуснее всего они в день выпечки. В Пальме одним из лучших производителей по праву считается Fornet de la Soca на Carrer Vent — здесь пекут по традиционным рецептам из местных и органических продуктов.

Тумбет: самое честное блюдо острова

Тумбет (tumbet, также пишут tombet) — одно из тех блюд, которые кажутся простыми, пока вы не попробуете по-настоящему хороший вариант, — и тогда оно становится почти откровением. По сути, это запечённая слоёная конструкция из баклажанов, картофеля и красного перца: всё это по отдельности обжаривают в хорошем оливковом масле, затем выкладывают слоями в глиняную форму, заливают густым соусом из свежих помидоров с чесноком и медленно запекают, пока все вкусы не сольются воедино.

Тумбет интересен не только вкусом, но и историей. Хотя он кажется одним из самых что ни на есть средиземноморских блюд, тумбет в привычном нам виде не мог существовать раньше XVI века. Помидоры, картофель и перец попали в Европу из Америки после 1492 года, а без них у блюда не было бы ни цвета, ни кислинки, ни сладости. В этом смысле тумбет — воплощение глобализации под видом древней традиции. Celler Sa Premsa в Пальме, на Plaça del Bisbe Berenguer de Palau, 8, — один из давно известных ресторанов, где его готовят как положено.

Па-амб-оли: вкус, который объединяет всё

Рассказ о майоркинской кухне не будет полным без па-амб-оли (pa amb oli), и в каком-то смысле это самое важное блюдо из всех, потому что именно оно полнее всего передаёт дух майоркинского застолья. Pa amb oli означает «хлеб с маслом», но в полном варианте это ломоть плотного деревенского хлеба, который энергично натирают срезом спелого помидора, пока сок и семечки не впитаются в мякиш, затем поливают лучшим местным оливковым маслом и посыпают щепоткой морской соли. Сверху обычно кладут всё, что найдётся хорошего: собрасаду, местный сыр, ломтик иберийского хамона, оливки или анчоусы.

Па-амб-оли — одновременно самое простое и самое показательное, что можно съесть на острове, ведь его качество целиком зависит от продуктов. Майорка производит прекрасное оливковое масло — особенно из старинных рощ в предгорьях Трамунтаны и в окрестностях Сольера и Вальдемоссы (Valldemossa), — и правильно приготовленный па-амб-оли с бокалом местного вина тёплым вечером — одно из тех простых удовольствий, ради которых жизнь на этом острове кажется по-настоящему стоящей.

Аррос брут: блюдо, которое кормит всю общину

Аррос брут (arròs brut), что буквально переводится как «грязный рис», — одно из великих общих блюд Майорки: густое, долго томлёное рагу из риса, мяса, овощей и специй. Состав зависит от семьи и сезона, но основу обычно составляет наваристый бульон из свинины, курицы или кролика, часто с собрасадой для глубины вкуса, и сезонные овощи. Среди привычных специй — шафран, паприка, корица и перец. Рис добавляют ближе к концу, и он впитывает все окружающие ароматы. Это еда, которой принято делиться, и если вы увидите её в меню традиционного майоркинского ресторана, заказывайте не раздумывая.

Где попробовать эти блюда

Лучше всего знакомиться с майоркинской кухней в её самом честном виде на традиционных рынках острова. Рынок в Синеу, который проходит каждую среду утром, — один из самых аутентичных на острове, с прекрасным выбором местных продуктов, колбас и ремесленных изделий. Mercat de l'Olivar в Пальме, открытый ежедневно, — лучший продуктовый рынок города и отличное место, чтобы купить собрасаду, энсаймаду, местные сыры и свежие овощи. В Сольере на субботнем рынке вокруг главной площади много местных цитрусовых, оливкового масла и сезонных продуктов из долины.

Если говорить о ресторанах, на Майорке есть целый ряд традиционных ресторанов-celler, которые дарят одни из самых приятных гастрономических впечатлений на острове: это непритязательные, часто большие заведения, где подают классическую майоркинскую кухню по честным ценам. Хорошая еда — одно из главных ежедневных удовольствий жизни на Майорке, и она совершенно доступна. Остров кормит своих жителей и гостей щедро, честно и с особым майоркинским характером, который складывался веками.